C

CANAL. Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) u ovinos (cordero, cabrito, etc.) desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelivianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.

CARAMELIZAR. Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
CINCELAR. Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

CLARIFICAR. Operación que tiene por objeto: a) dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina; b) separar la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla fundida.

CLAVETEAR. Introducir «clavos», especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.

COBERTURA DE CHOCOLATE. Chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones.

COCER. Hacer entrar en ebullición un liquido. Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Cocinar o guisar.

COCER AL BAÑO MARÍA. Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo en el horno o fogón.

COCER AL VAPOR. Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua.

COCER EN BLANCO. Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.
CONCASSÉ. Picar un género de forma gruesa (perejil, tomate, etc.).

CORREGIR. Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.

COULIS Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de su jugo.
CROCANTE. Dícese de alimento o preparación resistente al diente (crujiente).
CACEAR: Revolver una cosa con el cazo.
CALDERETA: Guiso de pescado fresco. También puede ser de cordero.
CALDO: Líquido resultante después de cocer carne, verduras, hierbas aromáticas..., que se utiliza para hacer sopas, consomés.
CALDOSO: Que tiene mucho caldo.
CANAPÉ: Rebanadas de pan cortadas en varias formas, sobre los que se colocan varios alimentos.
CANINA: Hambre desmedida.
CAPA: Líquido que se echa por encima de una preparación culinaria, para bañar.
CARTA: Lista de platos y bebidas, de un restaurante o local.
CASCAR: Machacar una cosa.
CASCO: Capas gruesas de las cebollas.
CATAR: Probar alguna cosa para examinar su sabor.
CAZAR: Buscar aves, fieras, etc...para cogerlos o matarlos.
CEDIZO: Algunos alimentos que empiezan a corromperse.
CINCHAR: Poner hielo picado y sal alrededor de un preparado para su enfriamiento.
CLARIFICAR: Quitar con una cuchara la espuma y otras impurezas de un líquido que esté hirviendo. Filtrar un jarabe, gelatina.
COCCIÓN: Acción de cocerse.
COCER: Someter a la acción del calor un manjar para hacerlo digerible. Poner en ebullición un líquido.
COCER A LA GRASA: Cocer un prodocto con grasa.
COCER AL MAGRO: Cocer un producto sin grasa.
COCINAR: Guisar la comida.
COLAR: Filtrar por un colador o estameña un líquido.
COLOREAR: Dar color a un preparado con un extracto.
COMER: Masticar los alimentos y pasarlos al estómago.
COMIDA PRINCIPAL DEL DÍA: Tomar por alimento una cosa.
CONDENSAR: Hacer que una cosa sea más densa.
CONDIMENTAR: Sazonar y añadir especies a un preparado. Añadir condimentos a un alimento.
CONGELAR: Helar un alimento.
CORDÓN BLEU: Filete de ternera empanado, relleno de jamón y queso.
CORTAR: Separar con cuchillo, tijeras..., trozos de alimentos.
CRUDO: Alimentos que no están preparados por la acción del calor. Se llama a la fruta verde. Alimentos de difícil digestión.
CUAJAR: Espesar un preparado.
CURAR: Someter un carne o pesacado a la acción o humo para conservarlo.
CHACINA: Carne curada al humo y al aire. Carne de cerdo adobada para hacer embutidos.
CHACINERÍA: Preparación y conservación de la carne de cerdo, sola o mezclada con otras materias primas.
CHAMUSCAR: Someter brevemente a una llama un manjar.
CHURRUSCARSE: Empezar a que marse un guisado, pan, etc.
CHURUMO: Jugo o sustancia.