MACEDONIA. Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.
MACERAR. Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor.
MAJAR. Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.
MANTEQUILLA. Clarificada: fundida y decantada. Pomada: reblandecida.
MARCAR. Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.
MARINAR o ENMARINAR. Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc., para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.
MECHAR. Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha. También, trufas o jamón, o cualquier otro ingrediente.
MOJAR. Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
MONTAR. Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato. Sinónimo de batir.
MARCAR: Preparación básica de operaciones para la elaboración de un plato, a falta de cocción.
MAJADA:
Conjunto de ingredientes que se machacan o se desmenuzan en un mortero
hasta reducirlos en una pasta, para añadirlo a un guiso.
MOLDEAR: Dar forma a algún preparado.