RACIONAR. Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
RALLAR. Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.
REBOZAR. Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
RECTIFICAR. Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
REDUCIR. Disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.
REFORZAR. Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.
REFRESCAR. Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente.
REGAR. Verter un elemento liquido obre un articulo de una manera uniforme.
REHOGAR. Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color.
REMOJAR. Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
ROUX. Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.
RASPAR: Rallar.